Tortellini

Di ricette di Tortellini ne esistono tante, una è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna insieme a quella del ragù e del friggione. Ho scoperto solo da poco che quella della mia nonna paterna è quasi uguale a quella depositata. 

I tortellini infatti noi li mangiavamo solo dalla nonna. Nel lontano 54 la mia mamma, sposa novella, fece i tortellini per il babbo. Il babbo decretò che quelli della sua mamma erano meglio. La dolce sposina decretò che finchè campava la sua mamma lei non li avrebbe mai più fatti. La mia nonna è morta nel 97 a 93 anni.

Ho sempre passato le vacanze di Natale e Pasqua dai nonni e ricordo che la Vigilia  si facevano i tortellini per Natale e Santo Stefano. La nonna tirava la sfoglia ed il nonno e io chiudevamo i tortellini ed io riuscivo a mangiarne parecchi da crudi anche se il nonno non voleva perchè non si doveva mangiare il maiale crudo. Ricordo anche Vigilie nella casa in montagna degli zii (vicino a Monghidoro ma per noi è montagna). C'erano 10 camere da letto e a Natale eravamo almeno 25-30. Due donne impastavano, due tiravano la sfoglia, la zia Lina tagliava e metteva il "pieno" e tutti i bambini ed anche uomini a chiudere i tortellini. Mio padre era l'addetto al ripieno, lo preparava la mia mamma sotto sue direttive con la ricetta della nonna e il censore sorvegliava accuratamente il riempimento del tortellino. La zia Lina ne metteva sempre poco e lui inveiva dicendo che la guerra era finita da un pezzo e che i tortellini piccoli e poco pieni erano roba da poveretti e che lui si ricordava benissimo il Natale del 1944 con 12 tortellini a testa ed il brodo fatto con i passerotti  e gli storni presi da lui con la fionda.

Sono ormai 3 anni che passiamo il Natale a casa mia dai 12 ai 14 dipende dai fidanzati delle figlie e nipoti.

Il primo anno io ho fatto solo il brodo ed i tortellini li portava mia madre comprati da una tizia che li faceva in casa, il secondo anno ho fatto tutto da sola e invece quest'anno è arrivata la mamma a darmi mano.

Fare i tortellini da soli oltre a essere un lavoro da schiavi, mi mette veramente malinconia. L'anno scorso piangevo tirando la sfoglia. Oggi invece con mamma abbiamo fatto 12 uova di tortellini (poco più di 2 kg).

Oggi è anche la prima volta che mia madre mi ha dato una soddisfazione: mi ha detto che faccio bene la sfoglia. Stanotte nevicherà. 

                                                  

dosi per 4 uova di sfoglia

1 uovo
100 gr di Prosciutto di Parma stagionato almeno 24 mesi e magro.
100 gr di Mortadella SENZA pistacchi
100 gr di lonza di maiale (arista o lombo)
150 gr di Parmigiano Reggiano (stagionatura minima 30 mesi altrimenti sembra sapone)
noce moscata - sale e pepe

Tritare con il tritacarne a fori grossi per due volte prosciutto, mortadella e lonza. Aggiungere il parmigiano, parecchia noce moscata e pepe, aggiustare di sale secondo il gusto. Fate attenzione che in cottura il prosciutto tira fuori il sale ma i tortellini devo essere saporiti quindi fate voi.

Armarsi di santa pazienza e tirare la sfoglia che deve essere morbida altrimenti non si chiudono bene e sottile come quella della foto, si devono vedere le venature della spianatoia. Se non si vedono è troppo grossa. 

Tagliare la sfoglia a quadretti 3 x 3, appogiare il ripieno e velocemente chiudere. Se non si consumano subito al massimo il giorno dopo, metterli stesi in freezer. Per vedere come si chiudono cercate su youtube. C'è un video delle sorelli Simili, ma io faccio differentemente e non ho avuto il tempo di fotografare il processo: mi si seccava la sfoglia.

DEVONO essere cotti nel brodo possibilmente buono, sono cotti quando "vengono sù" come gli gnocchi. Nei ristoranti li cuociono nel brodo, ma li scolano e li servono con un brodo diverso, perchè il brodo diventa "fisso".

Io tiro la sfoglia e la avvolgo in carta da forno, con la pelliccola si attacca. L'anno scorso ho barato e ho tirato la sfoglia con la macchinetta, io ci metto il doppio del tempo e sento la differenza, ma mica tutti sono nati  a Bologna.

La ricetta depositata in CCIAA prevede la cottura breve del maiale con una foglia d'alloro. Secondo mia madre e mia nonna il "pieno" diventa duro e se lo dice la nonna deve essere vero.

Vi faccio gli auguri di un sereno e tranquillo Natale e un ottimo 2011! Noi partiamo lunedì per l'Isola d'Elba.