lunedì 20 settembre 2010

Sushi di Mortadella

Settimana scorsa sono stata dalla mamma e sono passata da Roberto, il macellaio soprannominato Tiffany.
Ho comprato ciccia introvabile a Firenze: copertina per il lesso, cartella per il ragù, un cotechino e un po' di salsiccia. Roberto mi ha messo tutto sottovuoto ed ora aspetto che sia freddo per fare tortellini e lesso.
A Firenze la carne è ottima ma i tagli completamente diversi. Avevo trovato un macellaio che aveva vissuto a Modena e quindi un po' ci si intendeva ma poi ha chiuso e sono rimasta a secco. Il macinato di cartella era troppo invitante per metterlo tutto in freezer ho allora invitato Chiara e Gabriele a cena.  Il maritozzo cucina bene e ci dividiamo i compiti per le cene.  Io dovevo fare le tagliatelle col ragù e il dolce, lui il secondo.
Venerdì mattina mi sono svegliata però con i dolori alle mani (articolazioni da buttar via) e il giovane ha decretato che con le mie manine non potevo fare tagliatelle e lui avrebbe fatto i topini e le keftedes (traduzione dal fiorentino: gnocchi, traduzione dal greco: polpette).
Necessitava un antipasto veloce e intonato e su Sale & Pepe di  settembre ho trovato questo di cui riporto ricetta originale, modifiche e commenti

Sushi di mortadella con spuma di crescenza su riduzione di aceto balsamico
per 4 persone

4 fette di mortadella spesse 1,5 mm (troppe)
180 gr di crescenza (troppo poco)
50 gr di pistacchi sgusciati
pepe
1,5 dl di aceto balsamico (troppo)

150 gr di miele d'acacia (troppo)

Preparare la riduzione bollendo per 15 min aceto e miele.
Probabilmente volevano farci il bagno o utilizzare la riduzione per qualcosa d'altro. Io avevo solo 75 gr di aceto ho aggiunto la stessa quantità di miele e ne è avanzata.
Scottare i pistacchi in acqua bollente, scolateli, sbucciateli e tritateli.
A parte che non siamo imbecilli e prima di sbucciare i pistacchi li avremmo comunque scolati,  questo è un lavoro da schiavi o da far fare a bambini servizievoli. La prossima volta non li sbuccio.
Mettete la crescenza in una ciotala, conditela con il pepe e lavoratela con una frusta fino a renderla soffice poi mettetela in frigo perchè riprenda consistenza. 
Consiglio almeno 200/220 gr. di formaggio. Io ho aggiunto anche del coriandolo in polvere perchè la spuma sapeva di poco.
Dalla parte centrale di ogni  fetta di mortadella ricavare 3 strisce larghe 3 cm. Versate su un tagliere tre quarti dei pistacchi, stendetevi sopra la crescenza e rotolatevela formando un cilindro di 2 cm di diametro su cui i pistacchi aderiscano dandogli consistenza. Tagliate dal cilindro un pezzo di 3 cm e sistematelo all'inizio di una striscia di mortadella, arrotolate la striscia sulla cresceza formando una specie di sushi. Disponete 2 cucchiate di riduzione sul fondo dei piattini e disponete 3 rotolini spolverizzando coi pistacchi rimasti.
Ammetto che la mia manualità è scarsa ma anche se la spuma di crescenza ha ripreso consistenza in frigorifero è praticamente impossibile rotolarla sui pistacchi. Ne rimane mezza sul tagliere. Dopo aver ripulito il tagliere con gli ospiti già in salotto, ho infilato i pistacchi nella ciotola, rimescolato il tutto e steso col cucchiaio la crescenza sulla mortadella.  Nel frattempo la riduzione si era solidificata e l'ho infilata nel microonde, l'ho estratta ustionandomi la mano (quella buona) ed ho preparato e guarnito i piatti la mano destra tenendo la sinistra sotto l'acqua fredda e inviando maledizioni alla redazione di sale & pepe. Per calmarmi ho fatto la foto.

Gli ospiti hanno gradito....


8 commenti:

  1. con quale mano l'hai fatta, la foto???? :-)))
    avevo segnato anch'io questa ricetta, ma qualcosa mi dice di passare... di sicuro, risparmio in smoccolamenti, che di questi tempi non è una cattiva idea. Però, ho riso da Tiffany in poi, passando anche per l'avventura alla muzio scevola de noartri... è moralmente grave lo stesso, giusto???
    ciao
    ale

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  2. Bella signora, con le digitali basta una mano! Non ho mica una vecchia hasselblad, che ci voleva un paranco per tenerla. Ridere non è mai grave, anzi per me è un complimento.
    Come antipasto non è male, lo rifarò. E' raro che faccia ricette dai giornali ma non avevo altre idee.

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  3. Proverò anch'io la tua ricetta. Per quanto riguarda il libro che hai messo in evidenza, l'ho letto ed è veramente molto intrigante.

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  4. piacevole scopeerta questo blog.
    sarà perché siamo conterranee?

    e poi ho come la sensazione di averti già vista...

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  5. p.s. marciana è bellissima, e a patresi ci viene da secoli la mia più cara amica. l'elba sa essere magica.

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  6. Grazie! Mi spiace ma sono fisionomista come una talpa ed in più non ricordo i nomi. A te lo sforzo del ricordo. Sono di Bologna, ho vissuto in Germania e abito a Firenze da 20 anni.
    Non è che per caso mi hai visto a Patresi o a Marciana? Lì faccio parte dell'arredo urbano.
    La tua amica probabilmente la conosco almeno di vista.

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  7. arrivo rimbalzando da le Chat Egoiste,bello averti trovata!Tornerò...non prenderla come una minaccia però...Buon fine settimana...

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  8. @Chiara, benvenuta. Minaccia? nooo

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